VOLLMOND 6-2017

2017 31 Frohe Weihnachten zu den Keksen kam F rüher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die üblichen Bäcker, sie wurden als Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner bezeichnet. Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Sü- ßungsmittel (traditionell Honig) enthalten aber wenig Wasser, Milch und Fett. Dadurch ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Typische Lebkuchengewürze sind Anis, Fenchel, Ingwer, Karda- mon, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Früher wurde öfter auch Pfeffer als Zutat verwendet. Die Römer kannten den panis mellitus: Honig wurde auf Ku- chen gestrichen und dieser gebacken. Allerdings wurde der Leb- kuchen nicht nur zu Weihnachten sonder auch zu Ostern meist zu starkem Bier serviert. So wie wir den Lebkuchen kennen wurde er im belgischen Di- nant erfunden und ist über Achen und über die fränkischen Klös- ter, dort wurde er als Nachspeise gereicht, zu uns gekommen. Als Pfefferkuchen wurde er bereits 1296 in Ulm erwähnt. Seit dem 15. Jahrhundert gibt es den Bildlebkuchen. Anfäng- lich wurden religiöse Motive darauf abgebildet. Die bekanntesten Vertreter sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen auf Volksfesten. Vanillekipferl Lebkuchen D er Siegeszug der Vanillekipferl be- ginnt vor mehr als 100 Jahren mit einer Entdeckung die erst Ende des 19. Jahrhunderts stattfand. Zwei deutsche Forscher, Wilhelm Haarmann und Johann Tiemann, erfanden das Vanillin – ein synthetischer Stoff der den gleichen Geschmack wie Vanille hat. Erste Aufzeichnungen des Vanille- kipferlrezepts findet sich im Österreichischen Jahr- hundertkochbuch und im Kochbuch „für Anfän- gerinnen und praktische Köchinnen“ von 1911. Vanillekipferl kommen ganz ohne Ei aus, stattdessen sind Mehl, Butter, Mandel, Zu- cker im Teig und die heißen Kipferl werden in Vanillezucker gewälzt.